2012年2月10日金曜日

【燻製】ロースハム!

12月に引き続き、人生3回目のロースハム作りに挑戦しました。
ここに書くのは始めてですね。

こんな感じに仕上がります。
<材料>
豚ロース1.5kg
塩(粗塩)150g以上
玉ねぎ半玉。
その他、スパイス(セージ、ナツメグ、ローリエ)

相変わらず適当。適当でも良いんです。

料理は愛情!!


お~にくぅ!(Perfume風)

スパイス(Perfum 
肉はフォークで差しておきます。




肉を少し洗って軽く拭きます。
更にスパイスを調合。
そして肉は味が浸透しやすいようにフォークでグサグサ。

ここから写真撮り忘れてたんですけど・・・
塩をすり込みます。丹念に隅々まで!!。

ジップロック(大)に肉を放り込む。
今回は「玉ねぎ」も一緒に入れました。

ここまでは「塩漬け」の段階です。

ここから10日間漬け込みます・・・
ごめんなさい。写真撮り忘れてました。

10日後、塩抜きをします。
自分の場合、少し多めの塩で漬け込みます。
その分、塩抜きの時間を長めにしています。
旨みも出ていってしまうのでは?って感じがしますが、経験的にはこの方法の方が良い味に仕上がるんですよね。


塩抜き後の肉
塩抜き後の肉が醸しだす「熟成された」感がたまらないんだよなぁ。
スパイスの薫りと肉独特の匂いがたまらない。

そして、この後はお楽しみの塩抜き具合確認ターイム!!
端っこを切って焼いて食べます。

確認ターイム!
味見と言いながら、結構ガッツリ焼いている気もしますが・・・
それは置いておき、味見の結果・・・イイ!!メチャクチャ調度良い塩加減とスパイス感。
肉もしっとりとやわらくて食べやすい。これは期待大です。

そして、このあとサラシに巻いたり、風乾したり、燻製したり・・・
と肝心な所の写真を忘れている。

まぁ、そんな感じで燻製したお肉を、75~80度のお湯で2時間ほどボイルします。
ここがロースハムで一番手間なんですよねぇ。温度調節が大変。


2時間監視

ボイルします。我が家はデカイ鍋がないので、直接放り込んでますが、袋に入れてもいいそうです。
一度やってみたいんですよね~。デカイ鍋を買おうかな。

で。ボイルし終わったら、一気に氷水で〆ます。
一気に冷やす!



30分程冷やせば完成です。
今回の仕上がりはどうか・・・ドキドキの切り口ターイム。





ちょっと赤い?温度低かったかな。
でも、ハムとしては十分かな。
ちょっと焼いて食べましたがイケテマス。
でも、すこしスモークフレーバーが強かったな。
実はちょっと雑にスモークしちゃってたんです。
多分そのせいで煙が当たりすぎたんだと思います。
次回は気をつけよう!




さてさて、お楽しみの実食です。
前回の時はハムサンドを創ったんですが、
今回は自家製ハムのハムカツも作ろう!と決めてました。
実は、自分の大好物だったりするんです。ハムカツ。
自家製ハムのハムカツを食べる。コレは最高ですよ~。

まぁ、これだけ作ってもまだまだ使い切れないくらいの量なんですが・・・
1.5kgのハムはスゴイですよ。

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